Förra fredagen hade jag en toppendag på Restaurangakademien där det hölls en dessertkurs med Joel Lindqvist som ledare. Joel vann ”Dessertmästarna” på TV5 förra året och jag följer det programmet med stort intresse.

Jag har jobbat med mat i alla tider men har varit ganska ointresserad av desserter. Men oj! Det är en helt ny värld som öppnar sig för mig när jag börjar titta närmare på detta!

Joel Lindqvist går dessutom lite utanför ramarna och är i framkant när det gäller att skapa ett nytt koncept i dessertköket. I kursen på Restaurangakademien stod både dill, gurka, timjan, kamomill, quinoa, rödbetor, ängsyra och nakenvete på ingredienslistan. Med fantastiskt smakresultat!

Det jobbades intensivt och intresserat i ett av mina favoritkök, nämligen i det stora fina köket på Restaurangakademien på Rökerigatan i Stockholm.

Under förmiddagen så pågick det massor av förberedelser. Glassar och sorbeter skulle göras klara och komma in i frysen så de skulle hinna få rätt konsistens inför eftermiddagens uppläggningar av de tjusiga desserterna.

Det var laddat med massor av goda råvaror i köket så det var bara att hämta ingredienser till de desserter man hade valt eller hade fått tilldelat sig att arbeta med.

Deltagarna, som är konditorer eller kockar på olika restauranger i Sverige jobbade två och två med sina desserter. I början är alla lite försiktiga men allt eftersom dagen går och arbetet flyter på så blir det fler och fler samtal och diskussioner kring smaker och tekniker. Det är roligt!

Vi fick göra bekantskap med flytande kväve som man kan göra mycket roligt med i dessertköket. Man får dock akta sig mycket noga för att låta kväven komma i kontakt med huden eftersom den håller så låg temperatur som 196 minusgrader! Effektfull är den dock.

Genom att droppa i till exempel en frukt- eller chokladsås eller något annat i flytande kväve så bildas små frysta ”godis”kulor som man kan spara i frys och ha som en dekoration på en dessert.

Lite mer förberedelser skulle göras innan vi kundle ta lunchrast.

Efter god mat, en kaffetår och lite prat vid borden så var det då dags att att börja med de snygga uppläggningarna och få känna de goda smakerna som vi varit nyfikna på hela förmiddagen. Joel presenterade och lade upp desserterna en i taget och sen fick de som jobbat med respektive dessert pröva att lägga upp sina skapelser.

Yuzu, lakrits och mjölkskinn

  Yuzu hade jag inte hört talas om förut men det är en citrusfrukt och idag användes juicen av frukten till glass och gelé. Man gjorde också en lakritscrumble till denna desserten och ett frasigt mjölkskinn som dekoration och smakupplevelse.

Krusbär, ängsyra och fläder.

Till denna desserten gjordes det dillpulver, flädergelé, ängsyraglass och fermenterade krusbär. Fermenteringen tar 2 dygn så det var redan förberett.

Popcorn, banan, vit choklad

Oj, det här blev en favorit! När jag gick förbi stationen där detta skapades så blev jag först förvånad över att känna currydoften. Jag var såklart tvungen att stanna och titta närmare. Det gjordes en popcornnougatine! Sockret smältes tills det blev gyllenbrunt och hälldes sen ut på en silikonmatta där det fick stelna. Sen mixades sockret med popcorn, curry och maltosec. Gruppen karamelliserade sen vit  choklad och gjorde en banan- & vit chokladparfait samt en popcornglass. Lite malt och lakritspulver ströddes sen över härligheten och smaksensationen var ett faktum!

Rödbeta, chili, choklad

Här var det rödbetor och choklad för hela slanten. Det gjordes en luftig choklad med chili och chokladsmulor med fyllig smak som bakades i ugnen. Rödbetor skalades, ansades och saftades.

Krusbär, ängsyra, vit choklad

Jag kan ibland tycka att krusbär är ett lite bortglömt bär nuförtiden så därför är det jätteroligt att det fick vara med i två desserter denna dag på Restaurangakademien med Joel Lindqvist. I denna efterrätten blir krusbäret gelé och krusbärssnö och det får sällskap av ängsyragranité och skum av vit choklad.

Havtorn, nypon

Havtornssorbet, nyponmousse, nypongrädde och nyponfudge! Oj, så gott! Både havtorn och nypon växer gärna på lite karga jordar och är mogna ungefär samtidigt och växter som trivs ihop i klimat och jord passar ofta bra ihop i sina smaker.

Skyr, gurka, dill

Om man inte får tag på äkta isländsk skyr så går det bra att använda turkisk yoghurt till denna dessert. Gurka och dill är kanske inte det första man tänker på när det gäller desserter men detta är en frisk, fräsch dessert som dessutom är snygg att se på.

Blåbär, yuzu, ingefära

I botten en yuzuganache med choklad, i mitten ett härligt fluffguff med smak av ingefära och på det en frisk blåbärssorbet, puffad quinoa och dragonolja! Massor av tydliga, goda och kraftfulla smaker som blev en skön förening!

 

Päron, timjan, vit choklad

Päronpapper! Jodå. Det är inte bara dekorativt utan också knaprigt och gott. Till det timjansglass, päron kokta i sockerlag med vitt vin, citron och timjan, en mjuk chokladkräm, stekt vit choklad och timjanolja.

200 g slät päronpuré och 40 g glykos. Värm purén till 50 grader och häll i glykosen. Rör samman och stryk ut tunt på silikonmatta. Torka i ugnen över natten i 70 grader med luckan lite på glänt.

Raps, dill, ängsyra

Här gjordes en mjuk, fin rapsoljesorbet av kallpressad rapsolja som monterades på spritsade toppar av söt dillmajonnäs. Detta toppade Joel med puffat nakenvete och ängssyragranité. Dillolja och små dekorativa dillkvistar fick fullända skapelsen.

Citron, yuzu, kardemumma

En härlig, krämig citronfromage skapades och till det en serverades en yuzu- och kardemummaglass. En god yuzugelé droppades på och sen ströddes stekt vit choklad över hela härligheten!

 

Som ni förstår så fick jag många sköna smakupplevelser på Joels Lindqvists dessertkurs på Restaurangakademien i början av november. Jag tror att deltagarna på kursen också är väldigt nöjda över sin dag i dessertköket!

 

I lördags var det dags igen! Restaurangakademien på Rökerigatan i Stockholm skulle besökas för en ny rolig matlagningskurs. Denna gången var det Jonas Träningsmat med Jonas Lundgren som stod på schemat. Jag var ute i god tid men lyckades med konststycket att hamna på fel tunnelbanelinje så jag fick hoppa av och byta tåg och kom för sent till utsatt tid. Lite pinsamt, men det var bara att kliva in och ta plats vid bordet.

Efter lite presentation och introduktion så var det dags att börja jobba och vi satte på oss Restaurangakademiens förkläden som vi sen skulle få ta med hem. Ganska direkt så var det full action i Akademiens härliga kök och alla satte igång att arbeta med liv och lust.

Vi började med att göra nyttiga och goda frukostar som ska hjälpa oss att prestera på max hela dagen. Bland annat så gjorde vi en mûsli med nötter, bär, gryn och frön som serverades med vispad vaniljkvarg och äpple. En perfekt början på dagen. Vi kokade också en god ”powergröt” och gjorde en krämig äggröra, allt av ”högkvalitativa näringämnen för optimalt resultat”,  som Jonas själv beskriver det på receptkompendiet som vi fick.

Här är den hemgjorda läckra müslin med vispad kvarg, äpplebitar och fina blåbär. Visst ser det gott och lockande ut!

Innan det var dags att börja med lunch- och middagsrätterna så fick vi också göra en krämig, mild äggröra med keso till. Jonas visade och berättade hur vi skulle gå till väga innan vi själva skred till verket. Röran bestående av uppvispade ägg och kallt smör ska värmas långsamt under ständig omrörning till en krämig konsistens. Efter det ska det tillsättas creme fraiche och salt & peppar.

Vi hade under hela dagen tillgång till ett bord fullt av härliga råvaror att bygga våra rätter av.

Sen var det dags att sätta extra fart på förbränningen genom några goda rätter varav en var varm och en var kall. Vi gjorde färska vårrullar av rispapper, morötter, rättika, vårlök, isbergssallad och koriander. Till det serverades en frisk dipp och grillad lime!

Nu gällde det att ha vassa knivar, bra finmotorik och fullt fokus för att strimla grönsakerna fint och tunt. Vi stekte till limehalvorna i en het stekpanna någon knapp minut för att få dem lite mildare och sötare. Dessutom blir de ju väldigt snygga med lite grillyta. Till vårrullarna gjorde vi också en frisk dipp av fisksås, vinäger, honung och mynta.

Jag hade aldrig jobbat med rispapper tidigare så det var en rolig ny bekantskap. De runda, plastliknande, tunna skivorna skulle ligga i vatten i några minuter tills de var mjuka och sedan lades ingredienserna i mitten på pappret som nu hade en mjuk och följsam konsistens. Lite svårt var det att rulla dem tillräckligt hårt första gången men man kommer nog snabbt in i den tekniken, kan jag tro. Här berättar Jonas hur vi ska gå till väga.

Det är så roligt att stå mitt i vimlet på kurserna i Restaurangakademiens kök och bara vara en del av den spännande matlagningen, kreativiteten och lusten till hantverket. Att få lära sig lite nya tekniker, få nya smakupplevelser och träffa alla dessa trevliga människor som har samma intresse som jag själv har och som brinner för matlagningen på olika sätt, det är oerhört inspirerande. Toppen – jag längtar redan tillbaka!

Vi gjorde också en varmrätt som ska sätta fart på förbränningen, Het kycklinggryta med savoykål och äpple. Den innehöll dessutom chili, paprika, vitlök, äppeljuice och tomater samt en gnutta creme fraiche.

Innan vi satte oss till bords för första sittningen för dagen så skulle vi också tillverka heta chokladbollar med kokos och rökt chili. Jag är inte jätteförtjust i choklad vanligtvis men dessa bollar var ljuvligt goda innehållande torkad frukt, kokos, mandelmjöl, nötter och lite kaffe. Dessutom var det lite lagom sting i dem av chilin. Perfekta till avslutning av en måltid och gärna till en kopp starkt, svart, hett kaffe! Dags att sätta sig till bords och avsmaka!

Under eftermiddagen tillagade vi sen några rätter som passar om man ska ladda inför en tävling. Här stod kolhydrater med i recepten och det gillar jag eftersom jag är lite allergisk mot alla kolhydratpoliser som har stått i centrum i diverse modedieter de senaste åren. För mig är det en gåta att man i dessa dagar, i den moderna världen år 2015, har lyckats att lura i en hel nation att potatis är farligt för figur och hälsa. Potatisen som är en rotfrukt där nyttigheterna trängs innanför skalet och ger oss så mycket närande ämnen, som är den godaste råvaran ever och som dessutom är billig och mager och som har räddat oss genom århundraden. Hur gick det till?

Låt mig presentera dagens godaste rätt (enligt min smak) på denna fantastiska dag på Restaurangakademien.

Potatisen skalades och kokades mjuk för att sedan pressas ner i en varm skål och saltas och peppras men inte röras om. Innan dess hade Jonas brynt smöret på spisen. Efter en stund vispandes smöret på plattan så förnimmer man den där lite nötiga doften och sen kommer det ett stråk av koladoft från smörkastrullen. Gott! Sen ska smöret sprinklas över potatisen som pressats med viss muskelkraft…

…efter det ska den färska laxen läggas på i tunna skivor och sen toppas hela härligheten med det brynta smöret

Färsk tunt skivad sparris på det och så ska det strös över färska örter. Sen är det bara att hugga in. Denna gudagoda ljuvlighet ska serveras varm och genast så hugg in direkt!

För en hallänning känns det ju som hemma när det står grönkål på menyn! Krämig fullkornspasta med grönkål och rökt strimlad skinka låter som en höjdare och det är det också. Dessutom är det ett enkelt och snabbt recept som alla kan laga lätt som en plätt. Grönkålen är en vitaminsprakande bladgrönsak som ofta är lite bortglömd. Detta är en snabb, lätt, god, nyttig och hyfsat billig rätt. Eftersom den dessutom är bra att ladda med inför tävling eller annan ansträngande aktivitet så är det bara att köpa hem ingredienserna, laga till och njuta!

Tina fryst hackad grönkål och låt rinna av. Fräs grönkålen i smör, rör ner strimlad skinka och fräs en stund till. Tillsätt matlagningsgrädde och smula ner en buljongtärning. Smaka av med salt & peppar, låt puttra en stund till och blanda sedan i den kokta pastan. Perfekt!

Så stod då den sista rätten för dagen på agendan. Fried rice med räkor, smaksatt med fisksås. Marinaden bestod av ingefära, rapsolja, vatten, honung, citronsaft och salt. Vi kokade svart och rött ris.

Sen skulle vi fräsa strimlad grön paprika, purjo och pak choi tillsammans med riset. Efter det på med böngroddar och marinad och sen knäckte vi ner ägg och rörde runt samt tillsatte fina nyskalade räkor. Det var gott, friskt och också mättande. Med sambal till så blir det lite bett i det hela också!

Så var det då det där med att dricka sig snygg. Jodå! Vi blev bjudna på två goda och nyttiga drycker av olika karaktär. En grönsaksboost med färsk broccoli, selleri, ingefära, spenat och avokado som mixats ihop med vatten. Man kan ta i lite honung om man vill ha en sötare dryck. Den var riktigt god och den gör alldeles säkert gott med alla vitaminer, mineraler, antioxidanter och klorofyll.

Jonas berättade att han brukar förbereda drinkar två gånger i veckan och portionera ut ingredienserna i burkar för att sedan lätt kunna mixa ihop sin grönsaksboost dag för dag. Han menar att det gör stor hälsoskillnad att få i sig alla dessa nyttigheter dagligen. Jag tog tillfället i akt och köpte några burkar senare i veckan för att göra likadant. Det är lite ovant i början att dricka grönsaker och det kan bli en lite grynig konsistens av broccolin men det är gott! Min grönsaksboost blev inte riktigt lika god som den vi blev bjudna på men jag fortsätter att experimentera så blir det nog bra till sist. Det känns i alla fall väldigt bra i kroppen att få i sig all denna fina näring!

Vi fick också en riktigt smaskig hälsoshake, nyttig och närande och dessutom väldigt god! Jag missade att fotografera den så jag gjorde även den här hemma och det var strykande åtgång på den vill jag lova. Den var god som en frisk dessert och passar utmärkt som ett fräscht mellanmål. Här är receptet:

Jonas Hälsoshake:

• 3 msk gojibär
• 3 msk pumpakärnor
• 3 msk tranbär
• 5 dl lättkvarg
• 5 dl lättmjölk
• 150 g rivet äpple eller 1 msk honung
• 150 g frysta eller färska bär

Blanda allt i en blender och kör! Tillsätt äpple eller honung om du vill ha en sötare shake.

Så var dagen på Restaurangakademien och kursen Jonas Träningsmat snart till ända. Jag har lärt mig en hel del nytt, fått några nya bekantskaper och mycket feelgoodkänsla. Jag ser redan fram emot nästa besök i huvudstaden! Innan vi gick ut i soliga Stockholm så fick vi ett diplom för utförd kurs och ett receptkompendium att ta med hem.

Tack så mycket för inspiration och lite nya tankegångar. Det har varit en rolig, mysig och välsmakande dag på Restaurangakademien med Jonas Träningsmat! 

Tack och hej för denna gången Restaurangakademien. I’ll be back!

Vill du veta mer så titta in på dessa sidor: http://www.restaurangakademien.se, http://www.jonastraningsmat.se

Du kan också läsa recensioner från mina besök på Restaurang Yolo, där Jonas Lundgren är kreativ ledare, här på Matprat. Gå in högst upp på sidan i den svarta raden med titeln ”Restaurangbesök” och scrolla ner till ”Yolo – ett smakäventyr i Djursholm” och ”Yolo levererar igen”.

Under kategorin ”Restaurangakademien” till höger på sidan, berättar jag om mina två tidigare besök med ”Fredriks fiskar och skaldjur” med Fredrik Eriksson och ”Pauls kök” med Paul Svensson här på Matprat.

Det var en lite gråmulen och disig söndagsmorgon när jag tog mig till Restaurangakademien på Rökerigatan i Stockholm. Det ligger bara ett stenkast från Globens tunnelbanestation och det är lätt att hitta dit.

Jag skulle på kurs med Paul Svensson och Pauls Kök. På framsidan av receptkompendiet stod det skrivet,  ”En hyllning till växtriket och extra ordinära animalier”. Paul Svenssons matlagningsfilosofi grundar sig på att sätta grönsakerna i centrum och att bygga måltiden utifrån dem och ha animalierna och proteinet som tillbehör. En sympatisk och hållbar tanke, tycker jag.

Efter en kort presentation och en genomgång av rätterna som vi skulle tillaga så kunde vi skrida till verket. Här är dagens huvudpersoner!

Vi blev uppdelade i fem grupper med fyra personer i varje och fick våra platser vid de stora arbetsborden. Sen var det bara att sätta igång och jobba med liv och lust det var ivrig action i köket!

Vår grupp fick ta oss an bläckfisk från svenska vatten. Jag visste inte ens att det simmade bläckfisk här men denna arten trivs tydligen i kyliga vatten. Man får inte fiska den här men när den kommer med som bifångst vid annat fiske så får den säljas på fiskmarknaderna.

Det var en hel del pill med att få bort alla hinnor på fisken men det var värt besväret, den var mycket god! Vi brände filéerna med gasolbrännare, skar dem i tunna skivor som vi sedan hade i en sallad med bland annat svartkål, bröd, vitlök och citronsaft.

En av grupperna gjorde saltdegsbakad Rosalindabeta med granost! Det var spännande. Färska granskott har jag ätit i skogen många gånger men jag har aldrig ätit ”tillagad” gran innan denna helgen. Idag fick jag smaka både tillbehör med granolja och inlagda granskott. Här kavlas saltdegen för fullt

Här är betorna bakade i saltdegen

En av de första sakerna vi gjorde var att sätta in två hela vitkålshuvuden i ett bleck i ugnen på 180 grader. De skulle stå där precis som de var utan minsta fjäsk i hela tre timmar och bli riktigt gott bakade och brända. Både konsistens och smakdjup ändrar sig när kålen steks hel och länge.

När kålen svalnat något så skalades de översta lagren av och kålhuvudena delades.

Alla jobbade av hjärtans lust, det var fart och fläkt och det spred sig många fantastiska dofter i det fina och trevliga köket på Restaurangakademien. Paul ledde oss med säker hand och förklarade och visade hur allt skulle tillredas.

Alla grönsakerna som användes var hämtade från ekologiska gårdar. Vi fick lära oss att när växten fortfarande står i jorden så går näringen upp i bladverket under natten, så därför får man en näringsrikare grönsak om den skördas nattetid. En vacker och delikat rätt som skapades baserades på brysselkål och pilgrimsmussla.

Pauls devis är att man tar vara på allt som går att använda när det gäller både växter och animalier. En av grupperna gjorde en fantastisk pilgrimsmusselkräm med den korallfärgade romsäcken som en av ingredienserna. Musslorna träddes på spett och halstrades snabbt på hällen.

Sen tog man sig an brysselkålen, de översta bladen plockades av och de och kärnan blancherades var för sig i salt vatten. Efter det ska de snabbt kylas ner i isvatten och därmed behålls klorofyllet i växten och bladen blir intensivt gröna och mycket vackra. Man friterade också brysselkål och smulade den över den vackra och underbart goda anrättningen med tunt skivade pilgrimsmusslor, brysselkålen i de olika skepnaderna, inlagd fläder, en flädervinägrett och den goda musselkrämen.

Det var verkligen en händelserik dag och det arbetades intresserat och intensivt på de olika stationerna. Folk gick in för sina uppgifter med liv och lust. I min grupp fick vi ta oss an lammhjärta, en dovhjortsstek och Berkshiregris från Domta gård, dessa köttdelar skulle ansas, och tillagas och vi gjorde också ett gott kryddsmör till det stekta köttet.

Hjärtat serverades med kryddsmöret gjort av rökt smör, örtkryddor, chili, lök, vitlök och smaksättare i form av salt, peppar och soja.

Vi blev serverade en mycket god potatisrätt med Amandine- och Prinsesspotatis. Till detta gjordes kallrökt gräddfil och vi rökte också smör till bland annat kryddsmöret ovan. Detta var en helt ny upplevelse för mig, jag visste inte att man kunde göra så här men det blev en fantastisk smak. Dock vet jag inte om jag vågar elda på på det sättet hemma i köket. Eller jo det vet jag. Jag vågar inte…

Får jag presentera den ljuvligt goda rätten med smörsjuden potatis, lätt picklad potatis i tunna skivor, friterade potatisstrimlor på toppen, löjrom och rökt gräddfil.

Här är några fler bilder på det ivriga och flitiga arbete i köket. En del goda skratt och roliga diskussioner blev det också, och så samlade Paul oss då och då för att alla skulle få ta del av allt matnyttigt han hade att lära ut och dela med sig av.

Vi skulle också få stifta bekantskap med Libanesisk tartar där man drygar ut den hastigt brynta flanksteken med bulgur som kokas med spiskummin, korianderfrön och lite annat smått och gott. Sen hade den arbetsgruppen gravat spetskålsblad och blancherat dem i saltat vatten.

Dessa blad formades sen till dolmar med den goda bulgur och flanksteks-tartaren i.

Det fanns några av Pauls böcker till salu på Restaurangakademien denna dag och man kunde så klart få dem signerade av författaren själv om man ville. Vi skulle också bli serverade några goda viner när vi senare satte oss till bords för att avnjuta alla härligheter vi skapat under dagen.

Svart trumpetsvamp och svenska bönor från Fagerslätt skulle också kombineras till en slät och lent god soppa. Här användes både svarta och vita bönor, de vita bönorna kokades med rotfrukter och buljong för att sedan mixas och få mejeriprodukter tillsatta. De svarta bönorna fick sällskap av lök, buljong och trumpetsvamp och reddes därefter med parmesanost och smör.

Nose to tail (nos till svans) pratas det en del om när det gäller kött. Tanken är att man ska ta till vara alla delar av djuret och inte låta något gå till spillo. Paul använder detta begrepp till denna goda rätt av rotselleri. Blasten gravades och blev sedan en fräsch sallad tillsammans med äpple och äppelcidervinäger. Själva roten panerades och friterades och blev till nuggets och de milda och goda rottrådarna blev ett extra tillbehör.

Citat Paul Svensson ”Att laga purjolöken i sitt eget skal är helt outstanding, och i detta fall blir det en underbar, elegant förrätt med mycket svensk prägel”. Det är ju ofta en del sand och jord som gömmer sig i purjolökarna men Paul menar att man får ett fantastiskt resultat om man grillar eller ugnsbakar lökarna som de är, utan att skala dem och sköljer dem noga efter tillagning i stället. I denna rätten fick purjon sällskap av en sockrad och brynt havskräfta, gräddfil med citron och inlagd purjolök. Det knapriga rufset på kräftan är friterade rottrådar från purjon. Som sagt, nose to tail.

Här är fler bilder från vår roliga kursdag på Restaurangakademien.

Framåt eftermiddagen hade vi provsmakat en hel del godsaker och de sista rätterna intogs sittandes vid det dukade bordet och då fick vi också smaka på några goda viner till maten.

Det var, som sagt många ljuvliga smaker som vi fick prova på under kursdagen med Pauls Kök. Den här skogssvamps-lasagnen blev en av mina favoriter! Den var så krämig, smakrik och suveränt god så jag blev helt lyrisk! Jag tog om av den trots att vi ätit många smårätter under dagen. Gruppen som tillagade denna rätt använde sig av bland annat, färsk svamp, lök, morot, lufttorkad skinka och parmesan. Den var amazing!

Här är vitkålen som stektes i tre timmar hel i ugn, den är toppad med riven pepparrot. Till den serverades stekt dovhjort, fläskkött och det goda, lite lagom heta kryddsmöret.

Och nu go’vänner! Den välsmakande och tjusiga finalen av dagen. Sufflé på höstäpplen med kanel, kardemumma och vanilj! Först bakades ”kaksmulor” på en plåt. Smulorna mixades sen och därefter smörades och fodrades formarna med smulorna.

Detta är nog den mest fotograferade marängsmet som någonsin sett dagens ljus. 😉

Gruppen hade gjort en äppelpuré av höstäpplen, äppelmust och socker som sedan smaksattes med lite Calvados. Purén och marängen blandades sen ihop och spritsades till hälften i formarna och sen åkte det ner i äppleklyfta i smeten.

När formarna är fyllda är det viktigt att knacka botten lätt mot bordet så att man får bort luftbubblor i smeten och sen ska smeten strykas slät. Man också vara noga med att göra rent kanten av formen.

Så här vackra blev de! Och fantastiskt goda, lätta och luftiga. Jag är inte den person som är så förtjust i sötsaker men jag gör lätt ett undantag för denna delikata anrättning.

Som grand finale på desserten så hade en av kockarna på Restaurangakademien gjort en härlig vaniljglass som serverades i sufflén! Jag trodde att suffléer var ömtåliga ting som lätt sjunker ihop om man petar på dem men det var tydligen helt fel. Paul tog glass på en sked och tryckte ner den i mitten av formen.

Det var sååå gott! Den krämigt goda glassen smälte lite i den ljumma, fluffiga sufflén och den lilla äppelklyftan gav lite tuggmotstånd mitt i den luftiga uppenbarelsen. Perfekt avslutning av dagen!

Vi har fått så många smakupplevelser och nya kunskaper idag. Jag har haft en lärorik och rolig dag på Restaurangakademien och det ger verkligen mersmak att vara här mitt i händelsernas centrum. Jag håller utkik på vilka kurser som dyker upp framöver. Vill du också veta mera om Restaurangakademien och deras kurser och utbildningar så titta in på http://www.restaurangakademien.se

Jag har haft en helt fantastisk dag på Restaurangakademien i Stockholm! Jag har träffat en massa nya trevliga människor, fått lära mig en del nytt om matlagning, fått känna mycket goa smaker och bara trivts i största allmänhet. Vi började med en kopp kaffe och presentationer, både av akademien, av oss och av Fredrik Eriksson som ledde dagens arbete med säker hand.

Det där med mat och allt vad det innebär, är ju mitt jobb men också ett ändlöst intresse. Jag har alltid läst matlitteratur av olika slag och följt vad som händer i matvärlden och främst i matsverige. Fredrik Eriksson har ju tillhört kockeliten  länge, han blev Årets Kock 1987 och var Sveriges tävlande i Bocuse d’Or (Matlagnings-VM) 1993 så det var inte speciellt svårt att vara snabb att boka in den här kursen på Restaurangakademien. Gå in på Restaurangakademiens hemsida och kolla in kalendariet, det finns många spännande kurser att ta del av.

Dagen började med en kopp kaffe och presentationer av Akademien, av oss deltagare och av Fredrik, hans bakgrund och hans personal. Sen var det bara att träda in i köket och börja jobba. Först gick vi en runda när Fredrik visade de olika stationerna och vad vi skulle göra vid respektive bord och så fick vi ta plats och skrida till verket! Spännande, roligt och vi blev tryggt och säkert guidade av Hanna, Johanna, Linus och Fredrik.

Nu startade arbetet med att skapa en massa goda fisk- och skaldjurs-rätter som vi skulle få avsmaka under förmiddagen. Jag stod på en station där vi gjorde en kräftröra som vi rullade in i en filodeg och sen stekte i ugn och serverade med salladsblad och en sås av creme fraiche och löjrom.

Det pågick ett febrilt och initierat arbete på alla poster och det var en härlig stämning i lokalen. Jag kunde inte annat än att stå med ett leende på läpparna och bara njuta av stämningen! Det andra som presenterades och som vi fick avsmaka var bland annat Sallad av Kamtjatka-krabba med mango, avokado och chili

Det var en väldigt omväxlande meny som vi fick anrätta och avsmaka under förmiddagen. Det var gamla hederliga svenska smaker i form av strömming, äpple-, kapris- och rödlök som serverades på ett gott hembakat knäckebröd.

Som kontrast till detta fick vi prova på att öppna och äta ostron. Fredrik hade som tillbehör till ostronen lime, gurka och forellrom. En del av oss tyckte att det var gott att kombinera ostronen med någon eller några av tillbehören medan andra ansåg att ostronet lätt står för sig själv och är en smakupplevelse på egen hand.

Det blev också lite nostalgi i form av Havskräfta Amoreuse som var hett på ”Restaurang Gourmet” i Stockholm på 80-talet. Vi fick lära oss att skala färska havskräftor och sen visade oss Fredrik konsten i att steka och flambera det delikata skaldjuret.

Så till förmiddagens sista anrättning! Fredrik instruerade och visade lite knep, tips och annat matnyttigt.

Blåmusselsoppa med marinerad fänkål. Den var fantastiskt god och smakrik! En riktigt bra avslutning på förmiddagens gourmetiska resa. Vi behövde definitivt ingen lunch när rasten kom men det var gott med kaffe och lite frisk luft. Till och solen ville vara med på ett hörn.

Medan vi kursdeltagare minglade och hade det trevligt på rasten så hade kursledarna och deras assistenter fullt upp med arbete. De preparerade det fina och fräscha köket inför eftermiddagens äventyr! Efter någon halvtimmas rast så steg vi in i köket igen, vi blev guidade runt på de olika stationerna och fick veta vad som skulle tillagas och hur vi skulle gå till väga och sen var det bara att börja jobba igen.

Under förmiddagen åt vi alla rätter på stående fot, minglandes runt i köket och under eftermiddagen avnjöt vi de första rätterna på samma sätt och sen hade vi en trevlig sittning med flera rätter och några goda viner för de som ville. Det ville de flesta. Så här vackert var bordet dukat.

En grupp gjorde en god fiskgryta som sedan portionerades ut i formar som vi fick ta med hem när kursen var avslutad för dagen. Vi kokade också en god räkfond.

På stående fot åt vi dessa härliga rätter under första hälften av eftermiddagen. En krämig räksoppa med äpple, ost, räkor, dill och en härlig räkfond. Först lades de hackade, torra ingredienserna i soppmuggar och sen hälldes den goda fonden på.

Sen kom det en rätt som jag tyckte var riktigt häftig, smakrik och som kändes så där härligt, fräscht asiatisk. Nu är jag inte fantast när det gäller rå mat så jag hade kanske inte valt helt otillagad lax men totalt sett så var den amazing!  Dessutom så fick jag en ny bekantskap, nämligen Gari – inlagd ingefära i tunna skivor! Definitivt en ny favorit! Får jag presentera: Sashimi på Lax med sojadressing och wasabikräm. Håll till godo!

Nu stundade en lektion i stekning av fisk och här fick jag allt en del nya tips att ta med mig hem. Roligt!

Nu ska bara de sista rätterna ställas i ordning och vinet ska hällas upp och sen är vi klara för en trevlig sittning.

Väl sittandes vid bordet presenteras en Sallad Kythira med Pilgrimsmusslor. En variant på grekisk sallad med en god Pilgrimsmussla på toppen.

Sen blev det ännu en vacker och tilltalande tallrik med en rimmad torskrygg som serverades med kantareller, betor i olika färger och en god smörsås. Tyvärr så var jag lite för snabb med kameran så jag fotade innan såsen kom på den goda rätten men ni förstår av utseendet att döma att den var fantastisk, eller hur!

Jag var nog lite okoncentrerad den sista stunden av kursen för jag glömde helt att fota dagens sista rätt! Om någon av er som var med på kursen läser detta och har ett foto på den goda och vackra tallriken med Hjälmare-gös med gubbröra på kallrökt lax så får ni gärna kontakta mig. Skriv en kommentar här på bloggen eller sök mig på facebook.

Jag är så glad för att jag bestämde mig för att gå den här roliga och givande kursen, jag fick med mig så mycket positiva känslor, så många goda smaker, nya lärdomar och jag fick träffa så många trevliga, goa, glada, snälla och matintresserade människor! Kram till alla som var med om att göra dagen så fantastisk!