Förra fredagen hade jag en toppendag på Restaurangakademien där det hölls en dessertkurs med Joel Lindqvist som ledare. Joel vann ”Dessertmästarna” på TV5 förra året och jag följer det programmet med stort intresse.

Jag har jobbat med mat i alla tider men har varit ganska ointresserad av desserter. Men oj! Det är en helt ny värld som öppnar sig för mig när jag börjar titta närmare på detta!

Joel Lindqvist går dessutom lite utanför ramarna och är i framkant när det gäller att skapa ett nytt koncept i dessertköket. I kursen på Restaurangakademien stod både dill, gurka, timjan, kamomill, quinoa, rödbetor, ängsyra och nakenvete på ingredienslistan. Med fantastiskt smakresultat!

Det jobbades intensivt och intresserat i ett av mina favoritkök, nämligen i det stora fina köket på Restaurangakademien på Rökerigatan i Stockholm.

Under förmiddagen så pågick det massor av förberedelser. Glassar och sorbeter skulle göras klara och komma in i frysen så de skulle hinna få rätt konsistens inför eftermiddagens uppläggningar av de tjusiga desserterna.

Det var laddat med massor av goda råvaror i köket så det var bara att hämta ingredienser till de desserter man hade valt eller hade fått tilldelat sig att arbeta med.

Deltagarna, som är konditorer eller kockar på olika restauranger i Sverige jobbade två och två med sina desserter. I början är alla lite försiktiga men allt eftersom dagen går och arbetet flyter på så blir det fler och fler samtal och diskussioner kring smaker och tekniker. Det är roligt!

Vi fick göra bekantskap med flytande kväve som man kan göra mycket roligt med i dessertköket. Man får dock akta sig mycket noga för att låta kväven komma i kontakt med huden eftersom den håller så låg temperatur som 196 minusgrader! Effektfull är den dock.

Genom att droppa i till exempel en frukt- eller chokladsås eller något annat i flytande kväve så bildas små frysta ”godis”kulor som man kan spara i frys och ha som en dekoration på en dessert.

Lite mer förberedelser skulle göras innan vi kundle ta lunchrast.

Efter god mat, en kaffetår och lite prat vid borden så var det då dags att att börja med de snygga uppläggningarna och få känna de goda smakerna som vi varit nyfikna på hela förmiddagen. Joel presenterade och lade upp desserterna en i taget och sen fick de som jobbat med respektive dessert pröva att lägga upp sina skapelser.

Yuzu, lakrits och mjölkskinn

  Yuzu hade jag inte hört talas om förut men det är en citrusfrukt och idag användes juicen av frukten till glass och gelé. Man gjorde också en lakritscrumble till denna desserten och ett frasigt mjölkskinn som dekoration och smakupplevelse.

Krusbär, ängsyra och fläder.

Till denna desserten gjordes det dillpulver, flädergelé, ängsyraglass och fermenterade krusbär. Fermenteringen tar 2 dygn så det var redan förberett.

Popcorn, banan, vit choklad

Oj, det här blev en favorit! När jag gick förbi stationen där detta skapades så blev jag först förvånad över att känna currydoften. Jag var såklart tvungen att stanna och titta närmare. Det gjordes en popcornnougatine! Sockret smältes tills det blev gyllenbrunt och hälldes sen ut på en silikonmatta där det fick stelna. Sen mixades sockret med popcorn, curry och maltosec. Gruppen karamelliserade sen vit  choklad och gjorde en banan- & vit chokladparfait samt en popcornglass. Lite malt och lakritspulver ströddes sen över härligheten och smaksensationen var ett faktum!

Rödbeta, chili, choklad

Här var det rödbetor och choklad för hela slanten. Det gjordes en luftig choklad med chili och chokladsmulor med fyllig smak som bakades i ugnen. Rödbetor skalades, ansades och saftades.

Krusbär, ängsyra, vit choklad

Jag kan ibland tycka att krusbär är ett lite bortglömt bär nuförtiden så därför är det jätteroligt att det fick vara med i två desserter denna dag på Restaurangakademien med Joel Lindqvist. I denna efterrätten blir krusbäret gelé och krusbärssnö och det får sällskap av ängsyragranité och skum av vit choklad.

Havtorn, nypon

Havtornssorbet, nyponmousse, nypongrädde och nyponfudge! Oj, så gott! Både havtorn och nypon växer gärna på lite karga jordar och är mogna ungefär samtidigt och växter som trivs ihop i klimat och jord passar ofta bra ihop i sina smaker.

Skyr, gurka, dill

Om man inte får tag på äkta isländsk skyr så går det bra att använda turkisk yoghurt till denna dessert. Gurka och dill är kanske inte det första man tänker på när det gäller desserter men detta är en frisk, fräsch dessert som dessutom är snygg att se på.

Blåbär, yuzu, ingefära

I botten en yuzuganache med choklad, i mitten ett härligt fluffguff med smak av ingefära och på det en frisk blåbärssorbet, puffad quinoa och dragonolja! Massor av tydliga, goda och kraftfulla smaker som blev en skön förening!

 

Päron, timjan, vit choklad

Päronpapper! Jodå. Det är inte bara dekorativt utan också knaprigt och gott. Till det timjansglass, päron kokta i sockerlag med vitt vin, citron och timjan, en mjuk chokladkräm, stekt vit choklad och timjanolja.

200 g slät päronpuré och 40 g glykos. Värm purén till 50 grader och häll i glykosen. Rör samman och stryk ut tunt på silikonmatta. Torka i ugnen över natten i 70 grader med luckan lite på glänt.

Raps, dill, ängsyra

Här gjordes en mjuk, fin rapsoljesorbet av kallpressad rapsolja som monterades på spritsade toppar av söt dillmajonnäs. Detta toppade Joel med puffat nakenvete och ängssyragranité. Dillolja och små dekorativa dillkvistar fick fullända skapelsen.

Citron, yuzu, kardemumma

En härlig, krämig citronfromage skapades och till det en serverades en yuzu- och kardemummaglass. En god yuzugelé droppades på och sen ströddes stekt vit choklad över hela härligheten!

 

Som ni förstår så fick jag många sköna smakupplevelser på Joels Lindqvists dessertkurs på Restaurangakademien i början av november. Jag tror att deltagarna på kursen också är väldigt nöjda över sin dag i dessertköket!