Det var en lite gråmulen och disig söndagsmorgon när jag tog mig till Restaurangakademien på Rökerigatan i Stockholm. Det ligger bara ett stenkast från Globens tunnelbanestation och det är lätt att hitta dit.

Jag skulle på kurs med Paul Svensson och Pauls Kök. På framsidan av receptkompendiet stod det skrivet,  ”En hyllning till växtriket och extra ordinära animalier”. Paul Svenssons matlagningsfilosofi grundar sig på att sätta grönsakerna i centrum och att bygga måltiden utifrån dem och ha animalierna och proteinet som tillbehör. En sympatisk och hållbar tanke, tycker jag.

Efter en kort presentation och en genomgång av rätterna som vi skulle tillaga så kunde vi skrida till verket. Här är dagens huvudpersoner!

Vi blev uppdelade i fem grupper med fyra personer i varje och fick våra platser vid de stora arbetsborden. Sen var det bara att sätta igång och jobba med liv och lust det var ivrig action i köket!

Vår grupp fick ta oss an bläckfisk från svenska vatten. Jag visste inte ens att det simmade bläckfisk här men denna arten trivs tydligen i kyliga vatten. Man får inte fiska den här men när den kommer med som bifångst vid annat fiske så får den säljas på fiskmarknaderna.

Det var en hel del pill med att få bort alla hinnor på fisken men det var värt besväret, den var mycket god! Vi brände filéerna med gasolbrännare, skar dem i tunna skivor som vi sedan hade i en sallad med bland annat svartkål, bröd, vitlök och citronsaft.

En av grupperna gjorde saltdegsbakad Rosalindabeta med granost! Det var spännande. Färska granskott har jag ätit i skogen många gånger men jag har aldrig ätit ”tillagad” gran innan denna helgen. Idag fick jag smaka både tillbehör med granolja och inlagda granskott. Här kavlas saltdegen för fullt

Här är betorna bakade i saltdegen

En av de första sakerna vi gjorde var att sätta in två hela vitkålshuvuden i ett bleck i ugnen på 180 grader. De skulle stå där precis som de var utan minsta fjäsk i hela tre timmar och bli riktigt gott bakade och brända. Både konsistens och smakdjup ändrar sig när kålen steks hel och länge.

När kålen svalnat något så skalades de översta lagren av och kålhuvudena delades.

Alla jobbade av hjärtans lust, det var fart och fläkt och det spred sig många fantastiska dofter i det fina och trevliga köket på Restaurangakademien. Paul ledde oss med säker hand och förklarade och visade hur allt skulle tillredas.

Alla grönsakerna som användes var hämtade från ekologiska gårdar. Vi fick lära oss att när växten fortfarande står i jorden så går näringen upp i bladverket under natten, så därför får man en näringsrikare grönsak om den skördas nattetid. En vacker och delikat rätt som skapades baserades på brysselkål och pilgrimsmussla.

Pauls devis är att man tar vara på allt som går att använda när det gäller både växter och animalier. En av grupperna gjorde en fantastisk pilgrimsmusselkräm med den korallfärgade romsäcken som en av ingredienserna. Musslorna träddes på spett och halstrades snabbt på hällen.

Sen tog man sig an brysselkålen, de översta bladen plockades av och de och kärnan blancherades var för sig i salt vatten. Efter det ska de snabbt kylas ner i isvatten och därmed behålls klorofyllet i växten och bladen blir intensivt gröna och mycket vackra. Man friterade också brysselkål och smulade den över den vackra och underbart goda anrättningen med tunt skivade pilgrimsmusslor, brysselkålen i de olika skepnaderna, inlagd fläder, en flädervinägrett och den goda musselkrämen.

Det var verkligen en händelserik dag och det arbetades intresserat och intensivt på de olika stationerna. Folk gick in för sina uppgifter med liv och lust. I min grupp fick vi ta oss an lammhjärta, en dovhjortsstek och Berkshiregris från Domta gård, dessa köttdelar skulle ansas, och tillagas och vi gjorde också ett gott kryddsmör till det stekta köttet.

Hjärtat serverades med kryddsmöret gjort av rökt smör, örtkryddor, chili, lök, vitlök och smaksättare i form av salt, peppar och soja.

Vi blev serverade en mycket god potatisrätt med Amandine- och Prinsesspotatis. Till detta gjordes kallrökt gräddfil och vi rökte också smör till bland annat kryddsmöret ovan. Detta var en helt ny upplevelse för mig, jag visste inte att man kunde göra så här men det blev en fantastisk smak. Dock vet jag inte om jag vågar elda på på det sättet hemma i köket. Eller jo det vet jag. Jag vågar inte…

Får jag presentera den ljuvligt goda rätten med smörsjuden potatis, lätt picklad potatis i tunna skivor, friterade potatisstrimlor på toppen, löjrom och rökt gräddfil.

Här är några fler bilder på det ivriga och flitiga arbete i köket. En del goda skratt och roliga diskussioner blev det också, och så samlade Paul oss då och då för att alla skulle få ta del av allt matnyttigt han hade att lära ut och dela med sig av.

Vi skulle också få stifta bekantskap med Libanesisk tartar där man drygar ut den hastigt brynta flanksteken med bulgur som kokas med spiskummin, korianderfrön och lite annat smått och gott. Sen hade den arbetsgruppen gravat spetskålsblad och blancherat dem i saltat vatten.

Dessa blad formades sen till dolmar med den goda bulgur och flanksteks-tartaren i.

Det fanns några av Pauls böcker till salu på Restaurangakademien denna dag och man kunde så klart få dem signerade av författaren själv om man ville. Vi skulle också bli serverade några goda viner när vi senare satte oss till bords för att avnjuta alla härligheter vi skapat under dagen.

Svart trumpetsvamp och svenska bönor från Fagerslätt skulle också kombineras till en slät och lent god soppa. Här användes både svarta och vita bönor, de vita bönorna kokades med rotfrukter och buljong för att sedan mixas och få mejeriprodukter tillsatta. De svarta bönorna fick sällskap av lök, buljong och trumpetsvamp och reddes därefter med parmesanost och smör.

Nose to tail (nos till svans) pratas det en del om när det gäller kött. Tanken är att man ska ta till vara alla delar av djuret och inte låta något gå till spillo. Paul använder detta begrepp till denna goda rätt av rotselleri. Blasten gravades och blev sedan en fräsch sallad tillsammans med äpple och äppelcidervinäger. Själva roten panerades och friterades och blev till nuggets och de milda och goda rottrådarna blev ett extra tillbehör.

Citat Paul Svensson ”Att laga purjolöken i sitt eget skal är helt outstanding, och i detta fall blir det en underbar, elegant förrätt med mycket svensk prägel”. Det är ju ofta en del sand och jord som gömmer sig i purjolökarna men Paul menar att man får ett fantastiskt resultat om man grillar eller ugnsbakar lökarna som de är, utan att skala dem och sköljer dem noga efter tillagning i stället. I denna rätten fick purjon sällskap av en sockrad och brynt havskräfta, gräddfil med citron och inlagd purjolök. Det knapriga rufset på kräftan är friterade rottrådar från purjon. Som sagt, nose to tail.

Här är fler bilder från vår roliga kursdag på Restaurangakademien.

Framåt eftermiddagen hade vi provsmakat en hel del godsaker och de sista rätterna intogs sittandes vid det dukade bordet och då fick vi också smaka på några goda viner till maten.

Det var, som sagt många ljuvliga smaker som vi fick prova på under kursdagen med Pauls Kök. Den här skogssvamps-lasagnen blev en av mina favoriter! Den var så krämig, smakrik och suveränt god så jag blev helt lyrisk! Jag tog om av den trots att vi ätit många smårätter under dagen. Gruppen som tillagade denna rätt använde sig av bland annat, färsk svamp, lök, morot, lufttorkad skinka och parmesan. Den var amazing!

Här är vitkålen som stektes i tre timmar hel i ugn, den är toppad med riven pepparrot. Till den serverades stekt dovhjort, fläskkött och det goda, lite lagom heta kryddsmöret.

Och nu go’vänner! Den välsmakande och tjusiga finalen av dagen. Sufflé på höstäpplen med kanel, kardemumma och vanilj! Först bakades ”kaksmulor” på en plåt. Smulorna mixades sen och därefter smörades och fodrades formarna med smulorna.

Detta är nog den mest fotograferade marängsmet som någonsin sett dagens ljus. 😉

Gruppen hade gjort en äppelpuré av höstäpplen, äppelmust och socker som sedan smaksattes med lite Calvados. Purén och marängen blandades sen ihop och spritsades till hälften i formarna och sen åkte det ner i äppleklyfta i smeten.

När formarna är fyllda är det viktigt att knacka botten lätt mot bordet så att man får bort luftbubblor i smeten och sen ska smeten strykas slät. Man också vara noga med att göra rent kanten av formen.

Så här vackra blev de! Och fantastiskt goda, lätta och luftiga. Jag är inte den person som är så förtjust i sötsaker men jag gör lätt ett undantag för denna delikata anrättning.

Som grand finale på desserten så hade en av kockarna på Restaurangakademien gjort en härlig vaniljglass som serverades i sufflén! Jag trodde att suffléer var ömtåliga ting som lätt sjunker ihop om man petar på dem men det var tydligen helt fel. Paul tog glass på en sked och tryckte ner den i mitten av formen.

Det var sååå gott! Den krämigt goda glassen smälte lite i den ljumma, fluffiga sufflén och den lilla äppelklyftan gav lite tuggmotstånd mitt i den luftiga uppenbarelsen. Perfekt avslutning av dagen!

Vi har fått så många smakupplevelser och nya kunskaper idag. Jag har haft en lärorik och rolig dag på Restaurangakademien och det ger verkligen mersmak att vara här mitt i händelsernas centrum. Jag håller utkik på vilka kurser som dyker upp framöver. Vill du också veta mera om Restaurangakademien och deras kurser och utbildningar så titta in på http://www.restaurangakademien.se