Förra fredagen hade jag en toppendag på Restaurangakademien där det hölls en dessertkurs med Joel Lindqvist som ledare. Joel vann ”Dessertmästarna” på TV5 förra året och jag följer det programmet med stort intresse.
Joel presenterar dagens arbetsmoment.
Jag har jobbat med mat i alla tider men har varit ganska ointresserad av desserter. Men oj! Det är en helt ny värld som öppnar sig för mig när jag börjar titta närmare på detta!
Joel Lindqvist går dessutom lite utanför ramarna och är i framkant när det gäller att skapa ett nytt koncept i dessertköket. I kursen på Restaurangakademien stod både dill, gurka, timjan, kamomill, quinoa, rödbetor, ängsyra och nakenvete på ingredienslistan. Med fantastiskt smakresultat!
En favoritdessert! Kamomill, timjan och citron.
Det jobbades intensivt och intresserat i ett av mina favoritkök, nämligen i det stora fina köket på Restaurangakademien på Rökerigatan i Stockholm.
Full fart med liv och lust!
Under förmiddagen så pågick det massor av förberedelser. Glassar och sorbeter skulle göras klara och komma in i frysen så de skulle hinna få rätt konsistens inför eftermiddagens uppläggningar av de tjusiga desserterna.
Ängssyran till ängsyraglass och ängsyregranité mixas
Timjan repas för att bli till timjanolja och timjanglass.
Rödbetorna ska bli rödbetsgelé och rödbetssifon
Det var laddat med massor av goda råvaror i köket så det var bara att hämta ingredienser till de desserter man hade valt eller hade fått tilldelat sig att arbeta med.
En del av råvarorna.
Deltagarna, som är konditorer eller kockar på olika restauranger i Sverige jobbade två och två med sina desserter. I början är alla lite försiktiga men allt eftersom dagen går och arbetet flyter på så blir det fler och fler samtal och diskussioner kring smaker och tekniker. Det är roligt!
Joel och två av deltagarna språkar.
Vi fick göra bekantskap med flytande kväve som man kan göra mycket roligt med i dessertköket. Man får dock akta sig mycket noga för att låta kväven komma i kontakt med huden eftersom den håller så låg temperatur som 196 minusgrader! Effektfull är den dock.
Rödbetssifonen töms ut i kvävet i omgångar
Genom att droppa i till exempel en frukt- eller chokladsås eller något annat i flytande kväve så bildas små frysta ”godis”kulor som man kan spara i frys och ha som en dekoration på en dessert.
Frysta godiskulor
Lite mer förberedelser skulle göras innan vi kundle ta lunchrast.
Här kokas det!
Kokande sockerlag
Roligt arbete i Restaurangakademiens kök!
Efter god mat, en kaffetår och lite prat vid borden så var det då dags att att börja med de snygga uppläggningarna och få känna de goda smakerna som vi varit nyfikna på hela förmiddagen. Joel presenterade och lade upp desserterna en i taget och sen fick de som jobbat med respektive dessert pröva att lägga upp sina skapelser.
Yuzu, lakrits och mjölkskinn
Yuzu hade jag inte hört talas om förut men det är en citrusfrukt och idag användes juicen av frukten till glass och gelé. Man gjorde också en lakritscrumble till denna desserten och ett frasigt mjölkskinn som dekoration och smakupplevelse.
Yuzu – lite sur förvisso, men aromatisk och god!
Standardmjölk i teflonpanna på låg värme tills det är torrt och börjar bli karamelliserat.
Frisk och god yuzuglass med yuzugelé, en mjuk fin lakritscrumble med lite sälta och ett frasigt, karamelligt mjölkskinn.
Krusbär, ängsyra och fläder.
Till denna desserten gjordes det dillpulver, flädergelé, ängsyraglass och fermenterade krusbär. Fermenteringen tar 2 dygn så det var redan förberett.
Krusbär
Krusbär, flädergelé och ängsyraglass
Frisk, fin ängsyraglass men en touch av dill och fläder och till det fermenterade krusbär.
Popcorn, banan, vit choklad
Oj, det här blev en favorit! När jag gick förbi stationen där detta skapades så blev jag först förvånad över att känna currydoften. Jag var såklart tvungen att stanna och titta närmare. Det gjordes en popcornnougatine! Sockret smältes tills det blev gyllenbrunt och hälldes sen ut på en silikonmatta där det fick stelna. Sen mixades sockret med popcorn, curry och maltosec. Gruppen karamelliserade sen vit choklad och gjorde en banan- & vit chokladparfait samt en popcornglass. Lite malt och lakritspulver ströddes sen över härligheten och smaksensationen var ett faktum!
Här ska det bli popcornglass
Popcornnougatine, karamelliserad choklad och lakrits/maltpulver
Popcornglass, bananparfait, nougatine, choklad och lakritspulver. Gu’vaGOTT!
Rödbeta, chili, choklad
Här var det rödbetor och choklad för hela slanten. Det gjordes en luftig choklad med chili och chokladsmulor med fyllig smak som bakades i ugnen. Rödbetor skalades, ansades och saftades.
Chokladsmulor
Rödbetsvisp
Rödbetsdessert med chili och choklad
Hugg in vet’ja!
Krusbär, ängsyra, vit choklad
Jag kan ibland tycka att krusbär är ett lite bortglömt bär nuförtiden så därför är det jätteroligt att det fick vara med i två desserter denna dag på Restaurangakademien med Joel Lindqvist. I denna efterrätten blir krusbäret gelé och krusbärssnö och det får sällskap av ängsyragranité och skum av vit choklad.
Krusbärssnö av inkokta krusbär, filmjölk och turkisk yoghurt. Fryst och sen snabbt mixat medan det ännu är iskallt.
Ängsyragranité full av nyttigt klorofyll
Grönt är skönt! Ängsyra och krusbär i skön förening!
Havtorn, nypon
Havtornssorbet, nyponmousse, nypongrädde och nyponfudge! Oj, så gott! Både havtorn och nypon växer gärna på lite karga jordar och är mogna ungefär samtidigt och växter som trivs ihop i klimat och jord passar ofta bra ihop i sina smaker.
Fantastiskt god nyponfudge!
Läskande havtornssorbet
Läcker dessert med havtorn och nypon.
Skyr, gurka, dill
Om man inte får tag på äkta isländsk skyr så går det bra att använda turkisk yoghurt till denna dessert. Gurka och dill är kanske inte det första man tänker på när det gäller desserter men detta är en frisk, fräsch dessert som dessutom är snygg att se på.
Hackad dill som ska bli dillolja och dillpulver.
Gurkbollar
Skyrmousse och gurksorbet med havregrynscrumble. Lika gott som snyggt!
Blåbär, yuzu, ingefära
I botten en yuzuganache med choklad, i mitten ett härligt fluffguff med smak av ingefära och på det en frisk blåbärssorbet, puffad quinoa och dragonolja! Massor av tydliga, goda och kraftfulla smaker som blev en skön förening!
Blåbärssorbet i fokus
Blåbär, yuzu och ingefära
Päron, timjan, vit choklad
Päronpapper! Jodå. Det är inte bara dekorativt utan också knaprigt och gott. Till det timjansglass, päron kokta i sockerlag med vitt vin, citron och timjan, en mjuk chokladkräm, stekt vit choklad och timjanolja.
Päron i sockerlag
200 g slät päronpuré och 40 g glykos. Värm purén till 50 grader och häll i glykosen. Rör samman och stryk ut tunt på silikonmatta. Torka i ugnen över natten i 70 grader med luckan lite på glänt.
Päronpapper!
Timjanglass, inkokta päron, vit chokladkräm, stekt vit choklad och timjanolja. På det ett krispigt päronpapper.
Raps, dill, ängsyra
Här gjordes en mjuk, fin rapsoljesorbet av kallpressad rapsolja som monterades på spritsade toppar av söt dillmajonnäs. Detta toppade Joel med puffat nakenvete och ängssyragranité. Dillolja och små dekorativa dillkvistar fick fullända skapelsen.
Ingredienser
Raps, dill, ängsyra à la Joel Lindqvist
Citron, yuzu, kardemumma
En härlig, krämig citronfromage skapades och till det en serverades en yuzu- och kardemummaglass. En god yuzugelé droppades på och sen ströddes stekt vit choklad över hela härligheten!
Vacker enfärgad dessert med citrustema toppad med stekt, vit choklad.
Som ni förstår så fick jag många sköna smakupplevelser på Joels Lindqvists dessertkurs på Restaurangakademien i början av november. Jag tror att deltagarna på kursen också är väldigt nöjda över sin dag i dessertköket!
sandahls matprat 